Розрахунок собівартості страв ресторанного ТОВ при зростанні цін
ТОВ має два ресторани з кухнею повного циклу й доставкою. Меню з шістдесяти позицій востаннє переглядали понад рік тому, а за цей час м'ясо, риба, олія й овочі суттєво подорожчали. Виручка росла, а прибуток падав, і власник не розумів, на чому саме компанія втрачає.
Собівартість страв у технологічних картках рахувалася за старими цінами закупівлі, без урахування втрат під час обробки. Нижче описано, як перерахували собівартість кожної страви, що показав фудкост і які рішення ухвалили щодо меню.
- Ситуація ресторанного ТОВ до розрахунку собівартості
- Що показав перерахунок собівартості
- Ціни продуктів у картках
- Втрати під час обробки
- Однакова націнка для всіх страв
- Як перерахували собівартість страв
- Етапи й строки робіт
- Результат для ресторанного ТОВ
- Помилки, яких уникнули
- Що змінилося в роботі ТОВ
- Актуальні техкарти
- Фудкост за стравою
- Контроль списань
- Що врахувати іншим ресторанним ТОВ
- Чи знає ваше ТОВ реальну собівартість страв
- Професійний розрахунок собівартості страв ресторанного ТОВ
- Дистанційний розрахунок собівартості страв ресторанного ТОВ
Ситуація ресторанного ТОВ до розрахунку собівартості
Продукти закуповуються у восьми постачальників, ціни змінюються щотижня. Технологічні картки шеф-кухар склав під час відкриття і відтоді змінював лише склад страв, але не ціни. Списання продуктів у бухгалтерському обліку велося за фактичною собівартістю, а меню - за цифрами з карток.
Власник бачив загальний фудкост за місяць у звіті бухгалтера, але не бачив, яка страва його тягне вгору. Ціни в меню піднімали «на око» для всіх позицій однаково.
Що показав перерахунок собівартості
Усі шістдесят технологічних карток перерахували за цінами останніх закупівель і зважили фактичний вихід продуктів на кухні.
Ціни продуктів у картках
Технологічні картки містили ціни річної давнини. Для страв із яловичиною й лососем різниця між ціною в картці й фактичною закупівлею перевищувала третину.
Втрати під час обробки
Картки враховували вагу нетто, але не враховували реальні втрати на очищенні, розморожуванні й термообробці. Для риби й м'яса фактичний вихід виявився нижчим за той, що закладено в картках.
Однакова націнка для всіх страв
Ціни піднімали на однаковий відсоток для всього меню. Салати й пасти мали великий запас маржі, а м'ясні й рибні страви продавалися майже за собівартістю продуктів разом з упаковкою для доставки.
| Страва | Собівартість у картці | Фактична собівартість | Фудкост за ціни меню |
|---|---|---|---|
| Стейк з яловичини | 310 грн | 455 грн | 65% |
| Лосось на грилі | 240 грн | 330 грн | 58% |
| Паста з морепродуктами | 120 грн | 150 грн | 38% |
| Салат «Цезар» | 70 грн | 82 грн | 27% |
Як перерахували собівартість страв
Розрахунок будувався так, щоб собівартість оновлювалася разом із цінами закупівель, а не раз на рік.
Контрольне зважування
Для кожного продукту виміряно фактичний вихід після очищення й термообробки, а коефіцієнти втрат внесено в технологічні картки.
Ціни з накладних
Ціни продуктів у картках прив'язано до останніх прихідних накладних в обліковій програмі, а не до цифр, внесених вручну.
Упаковка доставки
Для страв на доставку окремо враховано контейнери, пакети й прибори, які раніше не входили в собівартість.
Фудкост за стравою
Щомісяця формується звіт із собівартістю, ціною й фудкостом кожної страви та кількістю продажів.
Звірка з фактом
Теоретичне списання за картками звіряється з фактичним за інвентаризацією, а різниця аналізується за групами продуктів.
Ціни в меню змінили точково. Для частини страв зменшили порцію гарніру або замінили дорогий інгредієнт на рівноцінний, і лише для кількох позицій підняли ціну.
Етапи й строки робіт
Перерахунок усього меню зайняв місяць, а щомісячний звіт працює з наступного періоду.
| Етап | Що робилося | Строк |
|---|---|---|
| Контрольне зважування | Вихід і втрати за основними продуктами | Перші два тижні |
| Оновлення карток | Ціни з накладних, упаковка, коефіцієнти | Третій тиждень |
| Аналіз меню | Фудкост і продажі кожної страви | Четвертий тиждень |
| Щомісячний звіт | Фудкост і звірка з інвентаризацією | З наступного місяця |
Результат для ресторанного ТОВ
Загальний фудкост повернувся до рівня, закладеного у фінансовому плані, а гості майже не помітили змін у меню.
| Показник | До | Після |
|---|---|---|
| Ціни в технологічних картках | Річної давнини | З останніх накладних |
| Втрати під час обробки | Не враховувалися | Коефіцієнти в кожній картці |
| Фудкост | Загальний за місяць | За кожною стравою |
| Зміна цін у меню | Однаковий відсоток для всіх | Точково за фудкостом |
| Розбіжність з інвентаризацією | Не аналізувалася | Щомісяця за групами продуктів |
Помилки, яких уникнули
При зростанні цін найпростіше рішення - підняти ціни на все меню, але саме воно найчастіше відлякує гостей.
| Спокуса | Чим загрожувала | Що зробили натомість |
|---|---|---|
| Підняти ціни на все меню | Втрата гостей на дешевших стравах | Точкова зміна за фудкостом |
| Прибрати збиткові страви | Втрата позицій, за якими приходять гості | Зміна рецептури або порції |
| Рахувати лише вагу нетто | Занижена собівартість м'яса й риби | Коефіцієнти втрат за контрольним зважуванням |
| Не враховувати упаковку | Збитковість доставки | Окрема собівартість страв на доставку |
Що змінилося в роботі ТОВ
Собівартість страв стала робочим інструментом шеф-кухаря й власника, а не формальністю в обліковій програмі.
Актуальні техкарти
Ціни продуктів у картках оновлюються з накладних, а втрати враховано за фактичним виходом.
Фудкост за стравою
Власник щомісяця бачить, які страви тягнуть прибуток униз і скільки їх продається.
Контроль списань
Різниця між списанням за картками й інвентаризацією аналізується щомісяця.
Що врахувати іншим ресторанним ТОВ
У ресторанному бізнесі прибуток втрачається не на одній великій помилці, а на десятках страв із застарілою собівартістю.
- Технологічні картки варто оновлювати разом із цінами закупівель, а не раз на рік.
- Втрати під час обробки м'яса, риби й овочів потрібно визначати контрольним зважуванням.
- Упаковка для доставки - частина собівартості страви, а не загальні витрати.
- Ціни в меню краще змінювати точково, за фудкостом кожної страви.
Методику описано на сторінці про розрахунок собівартості ТОВ, аналіз маржі - на сторінці про маржинальний аналіз ТОВ, а особливості галузі - на сторінці про облік ТОВ у ресторанному бізнесі.
Типова ситуація з практики обліку ТОВ, без даних конкретної компанії.
Чи знає ваше ТОВ реальну собівартість страв
Шість питань показують, чи відповідає собівартість у технологічних картках реальним цінам і чи не втрачає ресторан маржу на окремих стравах.
- Оновлюються з накладних
- Кілька місяців тому
- Рік тому й більше
- Так, за контрольним зважуванням
- За загальними нормами
- Ні
- Так, щомісяця
- Лише загальний
- Ні
- Немає
- Є, упаковка в собівартості
- Є, упаковка не врахована
- Точково за фудкостом
- Однаково для всього меню
- Майже не змінюються
- Так, щомісяця
- Ні
Це довідкова інформація, а не консультація.
Професійний розрахунок собівартості страв ресторанного ТОВ
Розрахунок собівартості страв ресторанного ТОВ при зростанні цін враховує фактичні втрати під час обробки, актуальні ціни закупівель і упаковку для доставки. Власник щомісяця бачить фудкост кожної страви й змінює меню точково, не втрачаючи гостей. Як бухгалтер ТОВ веде облік у ресторанному бізнесі, описано на головній сторінці.
Дистанційний розрахунок собівартості страв ресторанного ТОВ
Прихідні накладні, технологічні картки, дані продажів і результати інвентаризації доступні в обліковій програмі, тому розрахунок собівартості страв ресторанного ТОВ при зростанні цін ведеться дистанційно, а звіт із фудкостом власник отримує онлайн щомісяця. Формат роботи описано на сторінці про дистанційний облік ТОВ.
